Новое на сайте

Популярные записи

Российский национальный салат "Оливье" в истории России

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, которые появились в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются "Российский салат" и весьма популярные. Позже эти рецепты положили начало знаменитому "Советскому Оливье". Но истинно прекрасный лишь первичный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом, по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, прибавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчиц и некоторые секретные специи, которые делали майонез удивительным на вкус. (Об этому см. На стор. МАЙОНЕЗ). Именно особенный майонез и выделял салат "Оливье" среди всех других. Кроме смачного салату россияне обогатили французскую кулинарию и словом "bistro", событием от российского "быстро". Когда российские войска, которые победили Наполеона, дошли до Франции, на оккупированной территории пьяные российские казаки, вваливаясь в разные забегаловки, кричали "Быстро! Быстро! ", стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских трактирщиков. Вот только тогдашние россияне военные, в отличие от нашего времени, не были ограничены в денежном снабжении, потому к грабежам никогда не опускались, по-русски широко демонстрируя свою щедрость. Уловив, что российские солдаты не только громко требуют, но еще и хорошо платят, а, часто, и "забывают" братья сдачу, владельцы заведений вскоре начали вывешивать привлекательные для российских оккупантов вывески, написанные на французский строй: "BISTRO". Интересно, что в те времена много россиян военные замечательно говорили по-французски. Это резко облегчало фронтовую разведку во время Отечественной войны 1812 года. Офицеры-дворяне из разних боевых отрядов просто переодевались во французскую форму и, проникнув в расположение врага, подсаживались к очагам, ведя ни из чего не подозревающими французскими солдатами и офицерами свободные беседы на разные темы. Во время Большой войны Очечественной 1941-45 гг. Такое было уже просто невозможно из-за незнания языка. История создания настоящего салата "Оливье"вот уже много десятилетий в праздничном гулянии москвичей - от богатого ресторанного стола к студенческой вечеринке - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат "Оливье". Каждый из нас едал его не одного раза. Но тот ли это "Оливье"? Давайте посмотрим историю. Изобрел этот салат в 1860-ые годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира, "Эрмитаж" на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвара, угол Неглинистой, в настоящий момент в нем помещается издательство и театр. В. А. Гиляровский в своем очерке "На Трубе", посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир "Эрмитаж". В 1860-ые годы курения папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхального табака. Нюхальщики и нюхальщици достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что "нюхануть" можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, "воздух не испортишь". В особенном почете был любительский нюхальный табак, который по-особенному растирается и с разными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру. У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, о котором говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в сами аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на которой стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окружающих жителей как "Афонькин ветчин", и устроить здесь первоклассный ресторан. В середине 1860-х годов было построено здание с белоколонними залами, отдельными кабинетами, сверкающими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью обработки и меблировки. Новое заведение было названо "Трактир "Эрмитаж" Оливье". По всем статьям новый трактир был похож на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для российских трактиров строй. Как обычные россияне половые, но в очень дорогую одежду: в белых тонкого голландского полотна рубашки, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующим. История происхождения знаменитого салата такова. Сначала француз изобрел для своего ресторана совсем не салат, а блюдо, под названием "Майонез из дичи". Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом утонченно располагали вареные раковые шейки и ломтики языки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась гора картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная "гора" предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что много российских невеж поданный на стол "Майонез из дичи" сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательным образом продуманный дизайн, потом раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете российского вкуса Люсьен Оливье очутился правый - успех нового блюда был грандиозен! Таким образом, начальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошливает — и придумано им блюдо фактически поменяло "жанр". Другими словами, тот же первый "майонез из дичи", прародитель нашего салата "Оливье", так и умер, не выдержав натиск варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной еды и, что важно, именно удобной закуски "под водочку" явно доминировала над его эстетикой. Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайным, какую Оливье понес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был возобновлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Мой банкетный зал

Похожие статьи: